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Merci à Didier Selaquet pour sa participation à la recette.
Le lab (lap), est par définition le plat national du Laos. Ce délicieux met aurait tout aussi bien pu s'appeler "tartare laotien", car il se compose principalement de viande crue.
Rappelons qu'en Asie du sud-est, la viande rouge est une denrée rare, on y mange surtout du poisson, des oeufs ou de la volaille mais très rarement du boeuf (du buffle plus précisément).
Le buffle est avant tout l'équivalent d'un outil agricole, c'est comme un tracteur qui travaille dur à la rizière, et bien évidemment, on ne mange pas son tracteur. Cependant à la campagne, lors de la célébration du mariage, le sacrifice est fait; et tous les habitants des villages environnants y sont invités à déguster le lab.
Toute l'année, il pourra être confectionné avec la viande provenant de la chasse, gros gibier et même des petits écureuils. Principe de préparation : Viande hachée macérée dans du jus de citron, assaisonnée avec du riz brûlé, des feuilles de coriandre, du soja, le tout arrosé de sauce de poisson. Ingrédients - Un verre de riz gluant non cuit (100 g environ),
- du beefsteak ou autre viande rouge (prévoir 150 g par personne) ,
- du citron vert (2) ,
- un bouquet entier de coriandre (appelé aussi persil arabe) ,
- des germes de soja frais ,
- de la sauce de poisson (Nam pa),
- un grand oignon coupé en tranches très fines,
- deux ou trois bâtons de citronnelle dont on ne garde que la partie blanche coupée en fines lamelles (le reste peut servir à faire une infusion),
- un Kha,
- des feuilles de menthe coupée en fines lamelles,
- Sauce Padek (en boîte de conserve).
  
Préparation | Préparation du riz concassé Ce condiment qui ressemble à du poivre concassé est obligatoire et indispensable, il est très facile à confectionner et donne au lab un parfum tellement spécifique.
Prenez un peu de riz blanc gluant que vous disposez à sec dans une poêle portée à feu moyen. A l'aide d'une spatule, tourner et retourner le riz jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur brun foncé. Il suffit ensuite de le piler ou de le mixer. On peut en faire par avance car il se conserve très bien dans une boîte hermétique. | | Préparation de la viande Il n'est pas question de se servir d'un hachoir ou d'acheter de la viande hachée. Elle doit être coupée en fines lanières de quelques centimètres de longueur. Pour se faire, on utilise un couteau large bien affûté. Les steacks préalablement coupés en tranches de trois à quatre centimètres de largeur, sont empilés sous la main puis coupés en fines tranches de l'ordre d'un millimètre d'épaisseur en se guidant avec le dessus des doigts et des ongles. Une fois fini, cela ressemble vraiment à du steack haché, mais en bouche il est d'une consistance différente. | | Préparation de la sauce padek Prendre deux cuillères à soupe de padek, deux cuillères de sauce de poisson une cuillère à soupe d'eau. Bien mélanger et filtrer pour avoir la sauce. | | Assemblage final
Placer toute la viande dans un large plat creux, arroser la d'un jus de deux ou trois citrons verts et laisser macérer ainsi durant un petit quart d'heure afin que la viande soit saisie dans ce jus.
Prendre la viande dans la main et la presser en faisant de petites boulettes et afin d'extraire le jus que l'on verse dans une casserole. Faire réduire à demi-feu en ajoutant la sauce padek. Verser les lamelles d'oignon à la viande, bien mélanger à la main. Puis rajouter la citronnelle et le Kha.
Verser la préparation de sauce petit à petit. Goûter. Attention à que cela ne soit pas trop salé ou acide. Doser en rajoutant le soja préalablement lavé, la menthe et progressivement l'équivalent d'un petit verre de riz brûlé, en se servant d'une spatule pour bien mélanger l'ensemble.
Mélanger à cette préparation un bouquet entier de coriandre coupé grossièrement.
Ce plat est très joli à voir et aussi très coloré. Il met vraiment les sens en appétit.
Servez le avec du riz gluant ou du riz parfumé très cuit, une petite sauce pimentée et savourez ce met au goût inimitable... |
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